Cara Baru Mengolah Biji Kakao; Lebih Cepat, Sehat dan Lezat

4262

Baca juga: Prof. Agnes Murdiati Usulkan Kacang-kacangan untuk Tingkatkan Ketahanan Pangan Nasional

Penyangraian merupakan tahap paling menentukan dalam proses pengolahan biji kakao kering menjadi hasil olah siap saji, misalnya cokelat.

Supriyanto bersama timnya kemudian melakukan penelitian tentang penyangraian dengan menggunakan gelombang mikro.

Hasilnya menunjukkan penyangraian dengan gelombang mikro berlangsung 10 kali lebih cepat dibandingkan penyangraian konvensional.

Di samping itu, berdasarkan studi literaturnya, Supriyanto menemukan bahwa bahan alat penyangrai juga mempengaruhi mutu coklat batang yang dihasilkan.

Alat penyangrai dari tanah liat waktunya lebih cepat, serta aroma coklat batang lebih kuat dan rasa asamnya lebih lemah.

Untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, dilakukan penambahan larutan gula reduksi glukosa pada biji kakao sangrai sebesar 3 persen.

Supriyanto dan timnya juga mendukung pengolahan hilir oleh industri kecil, lewat penelitian tentang pengembangan Model Industri Hilir Terpadu Berwawasan Lingkungan Berbasis Kakao Rakyat di DIY.

Baca juga: Selain Rawan Diselingkuhi, Berikut Dampak Negatif Pernikahan Anak

Kemudian dihasilkan prototipe produk dan proses beserta spesifikasi dan evaluasi kelayakannya.

Seiring perkembangan ilmu dan teknologi, kata Supriyanto, orang makin sadar akan pentingnya kesehatan, sehingga muncul persepsi baru untuk menjadikan hasil olah biji kakao sebagai sumber anti oksidan alami.

Merujuk pada sebuah penelitian, Supriyanto melakukan inaktivasi polifenol oksidase menggunakan energi gelombang mikro.

Hal ini berguna untuk mempertahankan polifenol sebagai antioksidan alami pada biji kakao kering. Selain itu, dilakukan juga steam blanching.

Untuk memanfaatkan biji kakao sebagai sumber polifenol, dilakukan penelitian dengan metode untuk mendapatkan ekstrak etanol dari biji kakao segar tanpa fermentasi yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi.

Biji kakao kering mengandung senyawa polifenol yang tinggi.

Untuk mengurangi rasa sepat dan pahitnya, senyawa polifenol perlu dikurangi, terutama pada tahap fermentasi, pengeringan, dan penyangraian.

Baca juga: Sulhan Tak Pernah Punya Cukup Uang untuk ‘Membeli’ Waktu