Cara Baru Mengolah Biji Kakao; Lebih Cepat, Sehat dan Lezat

27
Petani saat ini lebih banyak melakukan fermentasi spontan, sehingga mutu biji kakao yang dihasilkan tidak konsisten. Foto: hellosehat.com
Petani saat ini lebih banyak melakukan fermentasi spontan, sehingga mutu biji kakao yang dihasilkan tidak konsisten. Foto: hellosehat.com

KAGAMA.CO, BULAKSUMUR – Kakao menjadi tanaman unggulan setelah kelapa sawit dan karet.

Supaya menjadi bahan baku yang baik dan memenuhi persyaratan, biji kakao segar dari buah kakao matang harus diolah lebih dulu melalui tahap fermentasi.

Namun, sayangnya fermentasi membutuhkan waktu yang relatif lama, sehingga banyak petani yang enggan melakukannya.

Hal ini diutarakan oleh Prof. Ir. Supriyanto, M.S., dalam pidato pengukuhan guru besarnya, yang berjudul Perkembangan Pengolahan Biji Kakao dan Perspektif Baru Hasil Olah Kakao sebagai Sumber Antioksidan Alami, pada Selasa (26/11/2019) di Balai Senat UGM.

Dikatakan Supriyanto, petani saat ini lebih banyak melakukan fermentasi spontan, sehingga mutu biji kakao yang dihasilkan tidak konsisten.

Kemudian muncul penelitian yang berorientasi pada usaha memperpendek fermentasi dengan hasil yang konsisten.

Pengolahan biji kakao segar menjadi biji kakao kering terfermentasi diawali dari tahap pemetikan kakao matang secara optimal, yang meliputi pengambilan biji, fermentasi biji, kemudian dikeringkan.

Prof. Ir. Supriyanto, M.S., saat membacakan pidato pengukuhan guru besarnya, yang berjudul Perkembangan Pengolahan Biji Kakao dan Perspektif Baru Hasil Olah Kakao sebagai Sumber Antioksidan Alami. Foto: Kinanthi
Prof. Ir. Supriyanto, M.S., saat membacakan pidato pengukuhan guru besarnya, yang berjudul Perkembangan Pengolahan Biji Kakao dan Perspektif Baru Hasil Olah Kakao sebagai Sumber Antioksidan Alami. Foto: Kinanthi

Baca juga: Gerakan Rimbawan dan Masyarakat Peduli Hutan (GRMPH) Mulai Menggeliat, Ini Agendanya

“Tujuan fermentasi adalah membentuk senyawa bakal cita rasa dan aroma. Senyawa tersebut selama proses penyangraian akan bereaksi membentuk senyawa cita rasa dan aroma khas cokelat,” pungkas Supriyanto.

Merujuk pada sebuah penelitian, Supriyanto menjelaskan, agar mutunya konsisten dan tidak memakan waktu lama, fermentasi bisa dilakukan dengan menambah inokulum campuran.

Cara ini menghasilkan biji kakao yang bermutu baik dan hanya memakan waktu 3 hari untuk fermentasi.

Berikutnya dengan cara biokonversi, yaitu dengan merendam biji kakao yang telah dihilangkan lapisan pulpanya ke dalam larutan asam pada pH dan suhu yang dikendalikan.

Dengan cara ini, dihasilkan mutu biji kakao yang aroma dan cita rasanya seperti biji kakao hasik fermentasi konvensional.

Ada pula fermentasi dengan menambahkan kultur starter yang berisi S. cervisiae, yang diberikan pada awal fermentasi.

Dengan cara ini, dihasilkan kualitas biji kakao sesuai SNI dalam waktu yang lebih singkat.

Baca juga: Tampil Beda di Kamis Pahing